Полезные свойства рыбы
Рыба имеет много преимуществ перед другими высокобелковыми продуктами, а самое главное — химический состав. Как и все морепродукты, рыба содержит огромное количество микроэлементов, в частности меди и йода, причем эти микроэлементы содержатся в легко усваиваемых соединениях. В рыбе содержится до 32% незаменимых аминокислот, кальций, а по содержанию витаминов группы А и D рыба — настоящий «витаминная бомба». Фосфора в рыбе больше, чем во всех других продуктах, поэтому употребление рыбы позволяет с легкостью восполнить дефицит фосфора в организме.
Рыба легко усваивается, в отличие от большинства видов продуктов. Например, если телятина усваивается организмом за 5 часов, то рыба всего — за 2-3 часа. Это связано с тем, что в рыбе практически полное отсутствие таких неудобоваримых вещей, как соединительная ткань и эластин. «Ничто так не пугает мир, как всем известный рыбий жир». На самом деле неприятный вкус имеет вовсе не сам жир, а продукты его распада. А сам рыбий жир — вещь, легко усваиваемая и богатая витаминами. Об этом важно помнить тем фанатам диетического питания, у которых при слове «жир» происходит разлитие желчи.
Еще одно преимущество рыбы — быстрота приготовления. Например, для приготовления мясного бульона требуется не менее часа, то рыба будет готова всего лишь за 20-25 минут. Разумеется, за такое короткое время питательные вещества разрушиться не успевают.
Еще одно полезное свойство -рыба есть пища постная. Так что если вы человек верующий, то в постные дни можете спокойно насыщать организм белком, не подвергая опасности свою бессмертную душу. Особенности некоторых групп рыб:
Осетровые традиционно считаются наиболее ценной группой рыб. Мясо этих рыб является довольно плотным и нежным, в нём присутствуют жировые прослойки. В нём содержится 7-12% жира и 16 — 19% белка.
Лососевые рыбы — горбуша, лосось; нерка, кета, чавыча и другие — тоже очень ценны в пищевом отношении. Мясо их имеет характерный красноватый цвет и имеет 8-13% жира и 16-22% белка.
Речная рыба — щука, карась, лещ, окунь, судак, сазан, сом — очень вкусны в жареном, а особенно — в отварном виде, а также в составе супов.
Тресковые рыбы — треска, пикша, навага, минтай — из-за низкого содержания жира (0,1-0,4%) считаются диетическими. Однако тресковая печень содержит большое количество жира, в котором растворены витамины А и D в больших количествах.
Камбала и ее родственники. Их-то вы ни с кем не спутаете — у кого еще оба глаза на одном боку! Король камбал — палтус. Его жирное и необыкновенно вкусное мясо хорошо в жареном и малосольном виде.
Тунец — вовсе не такая гадость, как можно было бы подумать. Наоборот — эта рыба, по вкусу напоминающая телятину — желанный гость на многих столах. Очень высокое содержание белка (26%) и малое количество жиров (2%) делают его лучшей рыбой для культуристов.
Крабы, осьминоги, устрицы и прочая гадость, живущая в море и рыбой не являющаяся — это тема для от дельного разговора и в данной статье рассматриваться не будет.
Итак, что же можно приготовить из всего этого многообразия? Да все, что угодно! Рыбу можно варить, жарить, тушить, запекать, рубить в котлеты, печь с ней пироги, делать салаты, солить, мариновать, вялить…
Рыбных блюд так много, что рецепты надо издавать отдельной книгой. Но объема статьи вполне хватит на то, чтобы дать несколько общих рекомендаций.
Начнем, пожалуй, с первого блюда — с супа. Стоит заметить, что не все виды рыб можно варить. Такие рыбы, как камбала, тунец, ставрида дают бульон весьма посредственного вкуса, а скумбрия в вареном виде превращается в нечто вовсе непотребное.
Основа супа — бульон. Лучше его варить из целых рыб, а не использовать филе. В таком случае поступают следующим образом: рыба чистится, потрошится, у нее отрезаются голова, хвост. Глаза и жабры удаляются. Отрезанные части кладутся в холодную воду и варятся 20-25 минут. Затем бульон процеживают и добавляют в него порезанную рыбу, остальные ингредиенты и варят до готовности.
Универсальный совет: не пренебрегайте пряностями, кореньями, душистыми травами. Они могут значительно улучшить вкус блюда. А если рыба обладает сильным специфическим запахом (щука, налим, сом), то часть воды можно заменить огуречным рассолом.
Суп рыбный с овощами. Рыбу чистят, потрошат, нарезают кусками. Голову, хвост, икру и молоки складывают в кастрюлю, добавляют морковь, лук и петрушку, солят. Все это варят час. Бульон процеживают, добавляют картошку и куски рыбы и варят еще 20 минут. За 5 минут до конца варки добавляют черный перец и лавровый лист. Соотношение продуктов не приводим — это дело индивидуальное.
Рыбные запчасти лучше варить, завязав в марлю. Потом их будет удобнее извлекать из бульона.
Морковь и лук стоит предварительно обжарить. Суп будет вкуснее, да и готов будет раньше.
Запах и вид жареной рыбы может вызвать приступ аппетита даже у самого оголтелого вегетарианца, а чревоугодник со стажем просто рискует захлебнуться слюной. Правильно пожаренная рыба имеет красивую золотистую корочку, а внутри остается мягкой и сочной.
Жареная рыба — настоящий подарок для сильно оголодавшего человека, так как готовится в рекордно короткие сроки. Куски рыбы солим, перчим, обваливаем в манке или муке и бросаем на смазанную маслом сковороду. Десять-пятнадцать минут — и блюдо готово.
Перед жаркой рыбу можно обмакнуть в жидкое тесто — она получится более сочной.
Мелкую рыбу можно обжаривать в кипящем жире целиком. Такая рыба хотя и не очень полезна, но вкусна!
Отварная рыба имеет перед жареной некоторые преимущества. Во-первых, как и в жареной рыбе, экстрактивные вещества не уходят в бульон, но из-за более мягкого температурного режима они остаются в целости и сохранности. Во-вторых, рыба не загаживается горелым жиром, от которого никакой пользы, кроме вреда. И, в-третьих, отварная рыба открывает невиданный простор для создания разных кулинарных экспериментов — в большинстве своем диетических.
В данном случае рыбу надо опускать не в холодную воду, а в кипяток. Тогда свернувшийся белок мгновенно закроет поры, и все экстрактивные вещества останутся в рыбе.
Вместо отваривания рыбу можно приготовить на пару. Это немножко дольше, но блюдо получается просто великолепное.
Автор публикации
